Rencontre avec Hélène Guislain, diététicienne nutritionniste aux Jardins de l’océan

Depuis sa création, Les Jardins de l’Océan veulent être des ambassadeurs du “mieux manger” en proposant des produits de la mer “peu fumés et peu salés” de haute qualité. Une mission qui ne laisse rien au hasard, et dans laquelle les assiste Hélène Guislain, diététicienne-nutritionniste indépendante. Son rôle ? Veiller à l’élaboration de recettes équilibrées, et valoriser les apports nutritionnels des poissons et produits travaillés.

Comment a débuté votre collaboration avec les Jardins de l’Océan ?

J’ai commencé ma mission aux Jardins depuis le début de cette année. J’ai commencé par former les équipes et Patrick Coppin (en charge de la Recherche et Développement) aux bases de la diététique et de la nutrition. Parallèlement, j’ai procédé à toute une analyse des produits et matières premières, pour connaître les composants de chaque recette, de manière à déduire ce que je pouvais améliorer ou alléger. J’ai dans le même temps entamé un gros travail de recherche et d’approfondissement sur les poissons, leurs spécificités, pour être la plus éclairée possible.

Par la suite, votre travail avec Patrick Coppin ne s’est pas cantonné à cette simple phase de formation, je crois ?

Effectivement. Avec Patrick, on forme aujourd’hui un vrai binôme dans l’élaboration des recettes. Nos deux rôles sont très complémentaires : Patrick élabore ses recettes et moi je les analyse avec mon oeil d’experte. Je le guide dans les dosages, les aliments à éviter, et je lui suggère des listes de produits plus “sains” à intégrer dans de nouvelles formules. Patrick, lui, m’apporte son expertise de cuisinier et d’artisan du goût sur les questions d’associations de saveurs, me rappelle les spécificités de certains produits et m’aide à travailler mon palais.

Au-delà, quels sont les principaux chevaux de bataille de votre mission ?

Mon but premier est d’arriver à un produit qui soit le plus neutre possible. J’entends sans “ajouts”. L’autre objectif est l'amélioration de notre Nutri-Score (système d'étiquetage nutritionnel à cinq niveaux, allant de A à E et du vert au rouge ndlr​ ), et l’obtention de labels et de certifications, qui reconnaissent la bonne qualité de nos produits. Par ailleurs, je veille à ce que nous soyons mieux référencés sur des applications à destination des consommateurs, telle que ​Yuka​ . Disponibles sur smartphone, ces outils sont de plus en plus influents chez les partisans du “mieux manger”. Ils sont simples d’utilisation : il suffit de scanner les produits pour obtenir des informations détaillées sur leur impact sur la santé. Il est donc important d’y être visible.

Tous ces systèmes d’amélioration, a priori simples à mettre en place, semblent finalement relever d’un travail complexe de calculs et de jonglage entre de multiples données…

En effet, ce n’est pas simple mais j’ai la chance de partir avec de bonnes bases ! Le poisson en lui-même recèle de nombreuses vertus pour l’organisme. Ses “bonnes matières grasses” sont très appréciées par les sportifs pour l’entretien de leur masse musculaire notamment. De plus, toutes les matières premières utilisées aux Jardins sont de qualité, et l’ensemble de la gamme de produits est sans conservateur, sans colorant, ni arômes artificiels. Le point sur lequel on a vraiment dû batailler, c’est le sel. Car qui dit poisson fumé, dit salé. Par ailleurs, le sel est un conservateur. Il a ainsi fallu trouver un dosage qui nous permette de garder un délai de consommation raisonnable, sans altérer le goût du produit. Actuellement nous disposons d’ un poisson à 3% de sel, ce qui est déjà une belle réussite en soi. La question du Nutri-Score et son système de notation ne nous rendent pas la tâche facile non plus. Mais à force de travail et de calculs, on parvient à des résultats satisfaisants. La clef est de faire preuve d’ingéniosité et de créativité ! Régulièrement, on réfléchit avec Patrick à des alliances innovantes, on crée, on teste...

Le métier de diététicienne-nutritionniste ne se réduit donc pas seulement à une démarche de perte de poids...

C’est vrai que notre pratique est loin de se cantonner à ce seul aspect ! En tant qu’indépendante, je dirai que seulement 20% de mon activité est destinée à du suivi personnalisé pour des régimes. Notre rôle est surtout de promouvoir le “mieux manger”. Le reste du temps, je suis consultante pour des entreprises. Je collabore aussi avec l’équipe féminine de football de Calais Grand Pascal, où j’aide les joueuses à optimiser leurs performances avec des menus adaptés. Le reste du temps, j’anime des ateliers de cuisine gratuits avec l’Espace ressources cancer (ERC). J’y travaille au côté d’autres professionnels formés en cancérologie (sophrologues, psychologues, assistants sociaux).