Les aubettes, le poisson dans le sang

Il y a des traditions boulonnaises qui ne se perdent pas. Fidèles à leur volonté de rester “ artisan dans l’âme et proche des gens”, les Jardins ont investi depuis peu les aubettes du marché aux poissons du port. Tout un univers.

Samedi, 7 heures, frais matin sur le quai Gambetta. Tandis que les derniers bateaux de pêche regagnent le port de Boulogne-sur-Mer, aux aubettes, les petites mains s'affairent déjà. C’est ainsi que l’on définit communément ces éléments de mobilier urbain utilisés littéralement comme des abris, où sont vendues les pêches du jour des fileyeurs boulonnais.

Et comme l’indiquent les prénoms inscrits sur les bannières qui flottent au-dessus des étals de poissons, ici, ce sont les femmes qui mènent la barque. Epouses de pêcheurs pour la plupart, leur sens du commerce et leur gouaille sans égal ont fait des aubettes un lieu atypique, prisé des touristes et amateurs de poissons qui se respectent. Car à Boulogne-sur-Mer, 1er port de pêche français, on ne rigole pas avec le poisson !

Perpétuer une tradition boulonnaise

Du côté du stand des Jardins de l’Océan, Quentin finit de tout installer. Avec sa carrure de rugbyman et son mètre 90, le grand gaillard dénote dans cet environnement essentiellement féminin. Marin-pêcheur pendant dix ans, il a remis le pied à terre il y a trois mois, en devenant livreur pour les Jardins. De temps en temps, il donne aussi un coup de main sur le marché aux poissons (l’autre nom des aubettes) parce que c’est “​son monde​ ” et qu’il aime ça, “​venir à la rencontre des gens​ ”. “​Partir la semaine en mer, c’était devenu trop rude. Entrer aux Jardins, ça m’a permis de trouver un équilibre tout en gardant un pied dans le milieu​ ”, confie le jeune homme.

Huit heures. Sa collègue Lauryne accourt avec la marchandise et reprend les commandes. Entrée en alternance au sein de l’entreprise il y a quelques semaines, la jeune fille affiche une assurance et un savoir-faire déconcertants. “​Venez goûter notre nouvel écrasé de saumon, c’est un délice ! ​ ”. Tablier des Jardins noué à la taille, elle n’hésite pas, du haut de ses 21 ans, à interpeller le chaland pour vanter la qualité de ses produits au poisson “justement salé et fumé”. Une bonne humeur et un franc-parler inimitables que viennent chercher les habitués des lieux. ​

"Ici, c’est la convivialité qui règne. On perpétue la tradition du produit crié d’antan​. ​C’est ça, le principe de l’aubette !​ ”. Postée en retrait dans le fond du kiosque, Stéphanie, la responsable du secteur circuit-court aux Jardins de l’Océan, observe d’un oeil bienveillant les moindres faits et gestes de sa “ petite dernière ” . “​Je la laisse gérer et quand j’ai une remarque à lui faire, je lui dis après​ , glisse-t-elle. ​Au sein de l’entreprise, on accorde une attention toute particulière à la transmission de notre savoir-faire aux jeunes générations​ .”

Boulogne-sur-Mer, vous êtes à bon port

Dix heures. Les clients affluent sous les appels réitérés de Lauryne. “ ​A la base, j’ai plus une formation de commerciale. J’ai commencé dans le mobilier de luxe, puis la bière, chez Anosteké, ​ mais travailler à l’aubette, au plus près du client, est un plus dans ma formation​ . ​Et j’adore ça ! ​ ”
D’ailleurs, aux Jardins, “​il n’y a pas de sous-métier​ , rappelle Stéphanie. ​Chaque employé connaît nos produits et la manière dont on les travaille ​.” Car de l’aubette aux ateliers de production de l’entreprise, il n’y a qu’un pas. Enfin, une centaine. Le “481”, comme l’appellent ses salariés, est situé de l’autre côté du port, à Capécure.

Fer de lance de l’économie et de l’identité boulonnaise depuis le XIXe siècle, le site, leader sur le marché européen de la transformation du poisson, regroupe une centaine d’entreprises spécialisées, où quelque 5 500 salariés traitent chaque année 377.000 tonnes de produits de la mer. C’est donc là, au cœur de ce quartier artisanal ancestral que la société de Frédéric Beauvir a implanté ses ateliers en 2016, puis une conserverie en 2020. Au plus près des savoir-faire et des gens du territoire qu’elle défend.

Parce qu’aux Jardins, comme à Boulogne-sur-mer, on ne rigole pas avec le poisson !