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Chef du restaurant gastronomique BokoBaya, au Grand Hôtel du Touquet-Paris-Plage, Thomas Deligne s’est frotté à notre questionnaire de Proust, version gourmande. Il y dévoile ses inspirations, ses souvenirs d'enfance et ceux qui ont participé à forger son univers.

- Un souvenir gourmand de votre enfance ?

Les pâtes de ma “nonna” (grand-mère en italien ndlr) ! C’était le rituel du dimanche midi. Et autant vous dire que les grands-mères italiennes ne plaisantent pas avec la cuisine : tout un cérémonial Elle nous les préparait avec du boeuf effiloché et une sauce tomate. Le pire, c’est que ce n’était que l’entrée (rires). Ensuite, on avait le droit au rôti à l’ail. On se demandait chaque fois comment on allait réussir à tout finir. 

- Le produit que vous préférez travailler ?

Le poulpe ! Un autre clin d’oeil à mon enfance et à la Méditerranée. C’est un produit vraiment fascinant par son aspect, sa texture caoutchouteuse peu ragoûtante, ses énormes tentacules. J’aime aussi le fait que ce soit un produit difficile à appréhender et à travailler. C’est un vrai défi ! Mais une fois maîtrisé, c’est un bonheur en bouche. En règle générale, j’aime les produits qui sortent de l’ordinaire et qui rebutent les gens par leur aspect ou leur odeur. Comme les tripes. Elles donnent du fil à retordre aux cuisiniers et étonnent toujours sur le plan gustatif.

- Quel est le meilleur conseil que vous ayez reçu en cuisine ?

“​Ne baisse jamais les bras​ ”. C’est ma mère, qui me l’a donné. Elle m’a beaucoup soutenu dans mon choix de faire de la cuisine. Un souvenir particulier me revient à ce propos. Je faisais un de mes premier stage en cuisine à Sarlat dans le Périgord en saison. On était quatre stagiaires pour un chef et un bras droit, on était payé 350 euros en faisant 15 heures par jour, six jours sur sept, le tout en étant logé à quatre dans un mobil-home de 18 m2. Ma mère était venue me voir : j’avais perdu 8 kilos et je lui disais que je voulais tout abandonner si ce métier ne se résumait qu’à ça. Et elle avait eu ces mots. Et je me le rappelle chaque fois que je traverse une période de doute ou de difficultés.

- Le plat que vous avez réalisé qui vous rend le plus fier ?

Je ne sais pas si c’est celui qui me rend le plus fier, mais j’adore réaliser des alliances terre et mer. Et en particulier l’association de la lotte, cerclée d’une fine tranche de bresaola (viande séchée de boeuf italienne), disposée sur une base de fregula sarda (qui est un type de pâte de Sardaigne que je travaille comme une paella), que j’agrémente de petits pois, de légumes, de moules et d’épices.

- Avez-vous le souvenir d’avoir été ému par un plat ?

Plusieurs fois. Mais celui qui me vient tout de suite en tête, c’est la Saint-Jacques brûlée d’Alexandre Gauthier, le chef de la Grenouillère. Je me souviens, à l’époque, j’étais en stage en pâtisserie dans ses cuisines. Je l’observais travailler une Saint-Jacques du coin de l’oeil. Il la posait sur une grille au-dessus du feu. Mais que d’un côté seulement ! Après l’avoir vu réitérer l’exercice, je suis allé lui demander si je pouvais goûter. Il servait ça avec une purée de choux-fleur et des copeaux de choux fleurs frais. Je pense ne jamais avoir mangé quelque chose d’à la fois si simple et si incroyable. L’équilibre entre le cru et le brûlé était juste parfait. J’admire particulièrement ce chef pour avoir cette capacité à sublimer des produits très simples.

- Quel est l’ustensile dont vous ne pouvez pas vous passer en cuisine ?

Hormis mon attirail de couteaux, mon enceinte connectée (rires). C’est très important pour moi de travailler en musique. Pas pendant le service évidemment, mais pendant la mise en place et les périodes de création. Ca me booste et, souvent ,c’est aussi l’occasion de partager d’autres moments avec mon équipe, en dehors de la cuisine. Ils partagent eux aussi leurs morceaux. On écoute du Roméo Elvis, du rap, du Aznavour… Ca crée une atmosphère joyeuse et positive avant le rush.

- Qu’est ce qui fait une bonne table pour vous ?

C’est un lieu chaleureux avec une carte faite à partir de produits de saison, où aussi le chef se met en avant. Je veux dire qu’on sent sa “patte”, son identité, son caractère dans ses propositions. Je pense à Nicolas Gautier à Armentières par exemple, et son restaurant “Nature”. J’aime y aller parce que je sais que je ne verrai ça nulle part ailleurs. 

- Que pensez-vous de la présence accrue des chef.fe.s sur Instagram ?

Moi je suis pour ! De toute façon, que l’on soit d’accord ou pas, c’est indispensable aujourd’hui. Notamment quand on ouvre un établissement ou que l’on développe un nouveau concept. Ca vous donne une visibilité en dehors de votre localité, qu’on ne pourrait pas acquérir autrement. Du moins à court terme. Et puis je vois ça comme un plaisir. Je fais des photos de mes plats, je réfléchis à l'esthétique des assiettes, je partage mes visites chez les producteurs et fournisseurs. Récemment, un client m’a contacté sur Instagram pour me dire qu’il avait découvert ma cuisine via un ami, qui était venu manger au Boko Baya. Quelques jours plus tard, il a réservé une table. Cela nous amène une clientèle qu’il ne faut pas négliger.

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