Watterzoï de saumon bouillon iodé aux crevettes grises

Pour 4 personnes
2 pavés de saumon mi-cuits ou 2 barquettes de bouchées de saumon mi-cuits
1 poireau, 1 carotte, 1 branche de céleri
150g de crevettes grises entières
16 coques et 16 moules
Aster maritime (ou persil plat ou feuilles de céleri)
4 grosses cuillères de crème fraîche entière
Pour le dressage : 4 bocaux de 210 g (ceux récupérés des Jardins de l'Océan sont parfaits !)

Décortiquez les crevettes, réservez.
Mettez les carcasses de crevettes avec un peu d'eau dans une casserole. Faites bouillir 1 minute, réservez. (vous pouvez rajouter une tranche de betterave rouge pour colorer votre bouillon).
Coupez en julienne le poireau, la carotte et la branche de céleri. Les faire suer dans une poêle avec une noisette de beurre, mouillez avec une louche du bouillon de crevettes. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Réservez.
Dans une casserole, verser 3 ou 4 cuillères de bouillon de crevettes et cuire "de peur" (rapidement à haute température) les moules et les coques. Décortiquez-les et réservez. Récupérez ce jus de cuisson, filtrer et versez-le dans le bouillon de crevettes.
Rajoutez le jus de cuisson des légumes, et jetez quelques asters maritimes (ou branches de céleri ou persil plat). Faites bouillir 1 minute.
Avant de dresser, passez les pavés de saumon ainsi que les bocaux au four pendant 10 minutes à 100°C.

Pour l'assemblage, sortez les bocaux et les saumons du four.
Posez délicatement sans écraser un peu de julienne de légumes au fond du bocal, puis les moules, coques et crevettes. Terminez par le saumon. Versez les bouillons à l'aide d'une louche jusqu'en dessous du saumon.
Pour la gourmandise, finir par une cuillère de crème fouettée salée poivrée.
Vous pouvez accompagner cette recette d'une tranche de pain de campagne beurrée au sel croquant !
Bonne dégustation

S'il vous reste du bouillon, pensez à le filtrer et le congeler dans des récipients prévus à cet effet. C'est une excellente base iodée pour les sauces accompagnant les St Jacques ou les poissons.